Thẻ

,

Ngày bé cứ khi có tiếng rao bán bánh mỳ, mình thích nhất được mẹ mua cho cái bánh mỳ sừng bò. Bánh chỉ đơn thuần là bánh mỳ ngọt có hình sừng bò thôi chứ không phải là bánh Croissants này vì cách làm hoàn toàn khác nhau. Chỉ biết là mình rất thích sừng bò. Thời gian cứ trôi đi và những ký ức tuổi thơ cũng nhường chỗ cho những bận rộn và lo toan hàng ngày. Và 1 lần trong tiệm bánh nhìn thấy Bánh có hình sừng bò mình lại thấy thích thú. Quả thật là mình k biết nó được gọi là Croissant và BC tháng này là động lực để mình khám phá 1 món ăn tráng miệng mới thật là thú vị

Công thức (để mình post sau hôm nay nhé)

Món này tâm đắc nên chụp bán nghệ thuật 1 tý…(k được là nghệ thuật nên chỉ dám nhận bán thôi ạ). Mặt cắt của bánh:

Bánh làm 1 mẻ ai cũng sợ béo nên thôi cất túi vậy

I. Công thức và cách làm (Host mẹ ly và nghe) – BC 29

Công thức: (tỷ lệ nguyên liêu tham khảo công thức Croissants từ cuốn Professional Baking, 4th Ed., tác giả Wayne Gisslen)

–  400g bột mỳ dai (bread flour)

–  15g men tươi (fresh yeast) hoặc 5g men instant dry

–  230-250ml sữa tươi

–  15g đường

–  6g muối

–  40g bơ nhạt, mềm

–  225g bơ nhạt để mát

– HH phết mặt bánh:1 trứng gà + 10ml nước+ 5ml dầu ăn

* Lưu ý: lượng sữa có sai số tùy từng loại bột sử dụng.. Mọi người nhồi thấy bột mềm, còn hơi dính tay là được. VD: mình dùng bột Cái cân thì chỉ cần 230ml sữa nhưng bột Baker choi thì càn 250ml sữa

Cách làm:

–       Trộn đều các nguyên liệu bột, trừ bơ.  Lưu ý nhồi sao cho khối bột tương đối mịn, không tạo gluten (bột không cần phải kéo màng dai, trong khi cán bột sẽ làm bột dai đủ).  Nhồi bơ vào sau cùng. Ủ 1h đến khi bột sẽ nở gấp đôi thể tích

–       Bơ để mát, ấn tay hơi mềm. dàn thành miếng mỏng kích thước khoảng 15 x 25cm. Gói kín, cất vào ngăn mát.

–       Sau khi ủ bột lần 1, lấy bột ra, đấm cho xẹp bọt khí, cán thành hình chữ nhật tương đương 30 x 25cm (gấp đôi kích thước miếng bơ). Đặt bơ về 1 phía của miếng bột gấp bột rồi dùng tay dính mép bột cho thật kín. Gói kín miếng bột, cho vào ngăn mát 1h

Bột sau khi làm lạnh, lấy ra, rắc bột áo lên bàn rồi cán mỏng và gập. Có 2 cách gập bột như sau:

  • Single fold

Cán  bột  mỏng khoảng 0,5-0,7mm; chia bột thành 3 phần, gấp lại như gấp lá thư

Dùng chổi silicone quét sạh bột áo, gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút.

Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 và lần 3 theo như các bước ở trên.

  • Double fold

C án bột mỏng 0,5-0,7mm, chia bột làm 4 phần, gấp từ 2 bên v ào giữa r ồi lại gập đôi

Dùng chổi silicone quét sạh bột áo, gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút.

Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 và lần 3 theo như các bước ở trên.

*  Nếu ai chưa quen cán thì nên gấp Single fold  hoặc xen kẽ 2 cách gấp gi ữa 3 lần cán đều được. Cách gấp thứ 2 sẽ cho bánh tách lớp nhiều hơn cách gấp thứ nhất.

– Sau khi cán 3 lần, gói bột kín, để ngăn mát qua đêm.

Mặt cắt bột cán đạt khi các lớp bơ và bột xen kẽ đều

Tạo hình Croissants

–       Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song

–       Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất rồi cuộn lại

Ủ bánh lần 2 ở nhiệt độ thường, kín gió từ2-3h, đến khi bánh nở gần gấp đôi.

 * Lưu ý: tuyệt đối không dùng phương pháp kích nhiệt để ủ vì nhiệt độ ấm sẽ làm bơ chảy, khi nướng bánh sẽ không tách lớp rõ.

– Bật lò 190 độ trước 10 phút. Phết hh trứng lên bánh rồi nướng 20-15 phút (tùy kích thước bánh) đến khi bánh chín vàng sậm, các lớp tách rõ ràng là được.

* Lưu ý quá trình nướng bánh như sau: Nếu cán đúng lỹ thuật, các lớp bơ và bột đan xen đều nhau thì khi bánh bắt đầu nở, bơ sẽ chảy ra nhưng sau đó, bơ sẽ dần dần thấm ngược lại vào bánh. Khi bơ thấm hết, bánh khô ráo là đã chín.

II. Yêu cầu 

1. Yêu cầu thành phẩm:

Bánh nướng đạt khi các lớp bánh tách đều, vỏ vàng ròn, bên trong dai, đậm vị bơ